Fra le province di Alessandria ed Asti, nell’incanto del Monferrato nasce una pasta ripiena speciale ormai celebre su tutto il territorio nazionale: gli agnolotti. La loro ricetta originale affonda le sue radici nei gesti sapienti delle contadine di una terra fertile e generosa. Il Monferrato, bagnato dal Po da una parte, giunge fino agli Appennini liguri dall’altra. E’ un territorio collinare forse più conosciuto per le grandi eccellenze vinicole della regione come il Barbera o lo Spumante d’Asti. Ma è anche un luogo dai contorni leggendari talmente speciale da essere inserito dall’UNESCO nella lista dei siti Patrimonio dell’Umanità.

Così come la maggior parte dei piatti tipici italiani, affonda le sue origini nel passato e diventa più di una tradizione: diventa memoria. La prima testimonianza storica scritta degli agnolotti si ha nel 1182. Si tratta di un contratto stretto fra un fittavolo agricolo di Albenga, in Liguria che si impegna a fornire una certa quantità di quelli che definisce “ravioli” al suo signore. Un’altra testimonianza scritta ci arriva da Boccaccio che sembra citarli nel Decameron come “ravioli”. Tutt’ora non è chiaro, però, se intendesse gli gnocchi più che gli agnolotti veri e propri. Alcuni storici attestano la loro nascita ancora più anticamente e stimano la loro esistenza già ai tempi dei Romani.

Nel corso del tempo la forma dell’agnolotto è cambiata. Inizialmente era arrotondata (da lì il nome “anulòt”). In un secondo momento diventa quadrata e grande e poi prende l’attuale forma quadrata ma più piccola. La pasta è all’uovo ma la vera particolarità è il ripieno fatto con carne arrosto, di diverso tipo. Questa caratteristica denota l’origine strettamente popolaredegli agnolotti e svela un passato da ricetta “di riuso” e anti-sprechi. Un tempo, infatti, venivano realizzati con gli scarti dell’arrosto oppure con quanto si avanzava e si ritrovava in frigorifero. Ciò che caratterizza gli agnolotti non è tanto il ripieno, quanto la loro forma. 

Una varietà particolare di agnolotti divenuti celebri negli ultimi anni sono gli agnolotti del plin o al plin, resi speciali dalla loro forma rettangolare e dal loro nome che deriva dal “pizzicotto” in dialetto piemontese, il pizzicotto necessario per chiuderlo.